麻辣烫汤料的配方和熬制方法?
第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 盐、 味精各 1 克, 蚝油 10 克,
花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜:
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作:
将牛油放入锅中烧至七成热, 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序:
1、卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先
朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签, 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的签
烫制,根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴, 烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快,
掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250
克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 盐适量 (视
你购买的豆瓣咸度定,因有些家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开
一点小火, 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可, 此时糖泡呈金
黄色, 若转为暗红色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒,
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的
烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料, 每次味道不足时, 往汤内加料即可(喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
麻辣烫的浓香味主要来自哪个调料?
来自香叶。
麻辣烫特别香的一种料是香叶,它本身没有多香的味道,但是一旦煮成汤,那味道可谓是香气逼人,麻辣烫正是因为有它才让麻辣烫火起来的,让人们感觉得到香气,所以麻辣烫里的香气一般都是放着香叶,不过麻辣烫也不能多吃,对自身身体不好。
麻辣烫底料配方
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
选料技巧:
需要特别指出的是:假货不是指该种香辛料就是假的东西,而是指被掺进去假的东西较多,或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较,植物有效的成分含量少,导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精,味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠,市场上有含谷氨酸钠含量65%的,也有99%的,我们就一定要选含量为99%的这种。
锅底料配方麻辣烫的做法
麻辣烫
用料:鸡、辣味豆瓣酱、干辣椒、花椒胡椒、大料少许、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、配菜。
制作步骤如下:
1、鸡剁块,锅中放水加热,放入多好的鸡,抄熟捞出。
2、炒锅烧油,油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,翻炒,倒入鸡块、辣椒炒,加盐。
3、炒香后加入水,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,水滚开后即可涮菜。
4、香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,放入碟中,搅拌均匀即可。
砂锅麻辣烫底料配方
砂锅麻辣烫底料配方为菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克、鸡汤或鸭汤500克。炒锅下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡汤或鸭汤煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面烧开,打去浮沫即可,此汤也可作为火锅的锅底。
清汤麻辣烫底料配方
材料:牛油、菜籽油、紫草、葱姜、冰糖、香辣酱、香料、老干妈、花椒、青花椒。
步骤:
1、将牛油,菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温片刻。
2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草,炸出色,然后把紫草捞出丢掉。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉。
4、加入冰糖熬化出糖色。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。
6、加香料继续加热10分钟。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟。
8、加入花椒和青花椒中加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。